¿Cómo identificar un buen aceite?

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Cuando vamos al súper, casi siempre decidimos qué aceite comprar guiándonos sólo por el precio, no nos fijamos en términos como virgen o extra virgen, porque tampoco entendemos a qué se refieren. ¿Qué quiere decir cada uno?

Primero, hay que entender que casi un tercio de la carne de la aceituna es aceite y existen dos procesos para extraerlo: extracción mecánica y refinado. La forma más pura es la primera, la aceituna se pone en una prensa y la fuerza mecánica exprime su aceite. Aunque es la técnica que conserva mejor el aceite, casi ni se usa. La manera más usada hoy es una variedad del primer tipo, también llamada mecánica. Mediante centrifugado, se tritura la aceituna y se separa el aceite.

El refinado, al contrario, se basa en usar las sobras de los otros métodos, por el resultado son aceites de la más baja calidad. Son tan malos, que su sabor es insoportable y deben ser procesados químicamente para hacerlos aptos para su consumo.

Los aceites de oliva virgen y extra virgen se obtienen con extracción mecánica. El extra virgen es de una calidad casi divina y técnicamente, nunca debe sobrepasar los 0.8º de acidez. Su única diferencia con el virgen es que éste es algo de peor de calidad, pero la diferencia es mínima, con una acidez máxima de 2º. Esta información está rotulada en los envases de cada aceite, para que presten atención.

Por último, sepan que el aceite de oliva a secas (sin apellido virgen o extra virgen) es una mezcla de aceite refinado (hasta un 90%) y aceite de oliva virgen o extra virgen extra. Es el de peor calidad, sólo hay que probarlo para darse cuenta que su sabor es casi de plástico.

De ahora en adelante, mucho más ojo con lo que le dan de comer a su cuerpo.